Co je metoda vaření Sous-Vide a proč ji tak často používáme?

Jako všechny a všechno i gastronomie se potýká s "trendy". Mnohé jsou jen internetovou senzací a do oboru nepřináší nic nového - je jedno jestli solíte normálně, nebo v pozici kudlanky nábožné solíte na loket. Když se trefíte, účel to splní stejně.

U metody vaření Sous Vide, tohle neplatí. Kuchařům i strávníkům přináší řadu benefitů a proto si tuto techniku oblíbilo tolik kuchařů mimo zážitkovou gastronomii.

Jaký je postup?

Pojďme se bavit o tom, co takhle připravujeme nejčastěji. Maso. Od plátků až po celé šrudky.

Maso připravíme stejně jako pro jiné tepelné úpravy. Osolíme, kořeníme, aplikujeme marinádu, Připravené maso vložíme do speciálních pytlíků, přidáme pár kapek tuku (množství se přizpůsobuje hmotnosti, tuk vybíráme podle receptu a druhu masa), odsajeme vzduch a uzavřeme pytlík.

Zavakuované potraviny můžete nechat marinovat, nebo rovnou přistoupit k tepelnému zpracování. To probíhá ve vodní lázni při nízké teplotě a dlouhém čase. V podstatě jde o podobný proces jako při zavařování. Rozdíl je v teplotách a čase - maso se zavařuje při 100°, zatímco Sous Vide se teplota pohybuje nejčastěji mezi 60° - 90°, čas přípravy u metody Sous Vide se může vyšplhat až na 72 hodin.

Po stanoveném čase se potraviny vyjmou z vodní lázně a rychle se ochladí. Než přijde jejich čas, skladujeme v lednici nebo zamrazíme. Až přijde čas, ohříváme maso nejčastěji na páře, nebo krátce grilujeme, abychom dosáhli dalšího chuťového rozměru.

Benefity přípravy Sous Vide

Pointa je v tom, že potravina nedosáhne bodu varu. Voda uvnitř buňěk varem nepoškodí buněčnou membránu a zůstane uvnitř. Výsledný pokrm je díky tomu šťavnatější a má krémovější texturu. 

Tato metoda je šetrnější i k proteinům. Ty se v takovém množství neštěpí na aminokyseliny. díky tomu má výsledný pokrm nižší glykemický index, trávíme ho déle a jsme po něm déle sytí.

Během vaření metodou Sous Vide se maso konzervuje. Významně se tak snižuje možnost kontaminace a infekce.

Krátká tepelná úprava před podáváním významně urychluje proces přípravy při běžném provozu.

Za mě osobně je největší benefit chuť a textura výsledného pokrmu. Masa nejsou vysušená a nedrhnou o zuby. Mají příjemnou konzistenci a pevnost.

Třeba kuřezí řízek z masa připraveného metodou Sous Vide je překvapivě boží záližitost.